„Versteckte Perle“ oder „Geheimtipp für Genießer“ – wer die üblichen Bewertungsplattformen für Kulinarik-Tipps durchforstet, der landet auf der Suche nach einem aufstrebenden Koch unweigerlich bei Florian Zillner in seinem „Flos Restaurant“ in Zell am See.
Seit 2019 mit einer Haube ausgezeichnet, kocht der heute 25-Jährige befreit auf und hat in den vergangenen Jahren gemeinsam mit seinem Sous-Chef seinen ganz eigenen Stil der Regionalität entwickelt. Mit klaren Einflüssen aus der Nordic Cousine kocht Florian Zillner nach der Grundtradition der Alpinen Küche und gehört als Koch-Youngster, so wie sein ehemaliger Chef Andreas Döllerer, zum Kreis der Haubenköche im SalzburgerLand.
Mit Mitte zwanzig ist man als aufstrebender Koch meist Sous-Chef in einem hochdekorierten Restaurant, schaut seinem Lehrmeister ganz genau auf die Finger, um später selbst aus dessen Schatten zu treten. Diesen Schatten hat Florian Zillner bereits 2016 verlassen. Statt seine schon fixe Stelle in einem ausgezeichneten Restaurant in Kopenhagen anzutreten, trat er die Heimreise nach Zell am See an, um den elterlichen Betrieb mit seiner Mutter Martha und seiner Lebensgefährtin Hannah weiterzuführen. „Das war für mich damals eine Entscheidung des Herzens, dass ich heimkomme und Stück für Stück meine Ideen in den eigenen Betrieben verwirkliche“, erzählt Florian Zillner. „Bevor ich zurückgekommen bin, war das Hotel Martha ein Hotel Garni mit Frühstück. Wir haben dann Schritt für Schritt ‚Flos Restaurant‚ aufgebaut. Zuerst im Bistro-Stil und jetzt als Restaurant mit regionaler Küche mit einem gewissen Twist.“
Wo viele Köche auf die Erfahrung von vielen Jahren in den Küchen ihrer hochdekorierten Lehrmeister zurückgreifen können, da muss Florian Zillner seinem Gefühl und seiner Intuition vertrauen. Aufgewachsen in der Gastronomie und immer schon mit Koch-Neugierde, ging es nach seiner Ausbildung in der Tourismusschule Bad Hofgastein zu unterschiedlichen Küchen. Vom Restaurant Riedenburg bis zu Andreas Döllerer in Golling. „Meine Freundin Johanna und ich sind viel herumgefahren, haben in den verschiedensten Restaurants gegessen und Hotels kennengelernt, um unsere Erfahrungen zu sammeln und zu erkennen, wie wir es daheim angehen wollen“, erzählt Florian Zillner. „Wenn du nicht hinter den Kulissen kochst, musst du die Küchen und Kochstile als Gast erschmecken.“ Andreas Döllerer war schon seit jeher ein Vorbild für Florian Zillner. Natürlich holt man sich Inspirationen von den besten Köchen. „Inspiration ja, aber keine Kopie. Wir machen unser Ding.“
Diese Erfahrungen und seine Ideen einer Kulinarik-Linie á la Florian Ziller hat der junge Pinzgauer gekonnt zusammengeführt und damit in den vergangenen Jahren viele Genießer überzeugt. „Ich habe eine super Küchenmannschaft, denn ohne Team geht gar nichts. Gemeinsam mit meinem Sous-Chef Christian, der seit drei Jahren hier ist, haben wir die Küche nochmals um ein Level nach oben gehoben“, betont Florian Zillner. „Wir haben das Restaurant von Null gestartet Nach fünf Jahren kann ich sagen: Wir sind da, wo wir hinwollten.“
Alpine Küche mit nordischen Einflüssen würde seinen Koch-Stil wohl am Treffensten beschreiben. Darum ist ihm auch die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten sehr wichtig, denn hier geht es nicht nur um die reine Produktbeschaffung, sondern um einen fruchtbaren Dialog, um auch neue Gerichte zu entwickeln. Ihm geht es nicht nur um eine sinnvolle Wertschöpfungskette in der Region, sondern auch um den gegenseitigen Respekt. Wie zum Beispiel mit dem Zeller Urgestein Franz Neuwirth, der mit seinen Flusskrebsen aus Zell am See eine echte Rarität an Florian Zillner liefert. „Wenn ich beim Produzenten bin, reden wir natürlich über sein Produkt. Über die Eigenheiten, schmeckt es anders als sonst, hat er etwas Neues im Sortiment oder etwas ausprobiert, was ihm perfekt aufgegangen ist? Ich will das alles wissen, um in der Küche mit meinem Team darauf eingehen zu können und neue Gerichte zu entwickeln. Auch im eigenen Garten wird fleißig angebaut, von Kräutern bis zu Kartoffeln, die in der Küche verarbeitet werden. So entwickeln wir immer wieder neue Gerichte für Flos Restaurant.“
Das feiern nicht nur die Hotelgäste und Touristen, sondern auch viele Einheimische, die regelmäßig bei ihm im Restaurant zu Gast sind. „Das liegt natürlich daran, dass wir uns als Restaurant ein Vertrauen bei den Gästen aufgebaut haben – und an unseren tollen Mitarbeiter:innen. Das unterschätzen viele: Das Hotel kann modern ausgestattet sein, das Restaurant alle Stückeln spielen, aber es geht nicht nur um die ‚Hardware‘, sondern vor allem um die ‚Software‘, um die Menschen, die die Gäste bewirten und betreuen“, betont Chefkoch Florian Zillner. „Wir haben nur Fachkräfte in unserem Team, außer unsere Abwäscher. Alle, die bei uns arbeiten, haben ihren Beruf gelernt, von der Rezeptionistin bis zu unseren Sommeliers. Das haben wir jetzt auch in den vergangenen Monaten gemerkt, dass sich das absolut auszahlt. Bis auf eine Person sind alle im Betrieb geblieben. Wir können mit dem eingespielten Team weiterarbeiten – darauf sind wir alle sehr stolz.
Apropos Hardware: Auch das ist in Flos Restaurant und im Boutique Hotel Martha Family-Business: Geschirr, wie Teller, Schüsseln und viele weitere Accessoires kommen aus der Waldwerkstatt von Florians Mutter Martha. Sie ist nicht nur Inhaberin und Namensgeberin des Hotel Martha, sondern auch begeisterte Künstlerin und sorgt so für noch mehr Individualität in der Wohlfühl-Oase in Zell am See. Die seit dem Sommer 2021 um eine neue Attraktion reicher ist – der neue Naturpool im Garten. Wir wollen nicht zu viel versprechen, aber so macht Urlauben im SalzburgerLand richtig Spaß. Und da genießt man auch den zuvorkommenden Service von Florian Zillner und seinem Team, denn kein Gäste-Wunsch ist ihnen zu individuell. „Vor ein paar Tagen hat ein Gast sein Abendessen direkt am Pool einnehmen wollen – was wir natürlich möglich gemacht haben“, sagt Florian Zillner. „Was gibt es Schöneres, wenn es möglich ist, den Gästen einen Wunsch zu erfüllen und so für strahlende Gesichter zu sorgen?“
Boutique Hotel Martha & Flos Restaurant
Schmittenstraße 79
5700 Zell am See, Austria
+43 6542 72123
info@hotel-martha.at
www.hotel-martha.at